Cocina y Repostería menorquinas

Quien en Menorca siendo residente o visitante esté interesado en saber qué se entiende por “cocina tradicional de Menorca”, y consecuentemente desee tener entre las manos una fuente bibliográfica solvente y no un folleto para guiris, y quien esté harto de que le presenten como platos típicos lo que es comistrajo para paladares sometidos a las falacias del turismo de masas, no puede dejar de consultar y manejar un curioso y extraordinario libro que se tituló en latín “De re cibaria”, escrito por el menorquín Pedro Ballester y Pons (1856-1946), y cuya 1ª edición aparecida en 1923, en castellano, editó en Maó el impresor Manuel Sintes Rotger.

No estará de más decir que el erudito título (“De re cibaria”, que en castellano sería quizás “Sobre las cosas del comer”) que Pedro Ballester escogió, debió ser por referencia al “De re cibaria” que en el año 1560 editó en Lyon un autor francés, Jean-Baptiste Bruyérin Champer (1497- ? ), y si bien ese era un voluminoso compendio de la cocina europea de los ss. XV y XVI, la obra más modesta del menorquín alcanzó a exponer, en los años 1920, cuando menos toda la tradición gastronómica de Menorca iniciada y desarrollada desde la conquista catalana de la isla en el año 1287.

El firmante de estas líneas conoció este interesantísimo libro en una 3ª edición de 1973, editada en castellano. Librito que compró en Ciutadella en el verano de 1974, por 230 pesetas. Años aquellos en que ya se hacía notablemente visible el progresivo desembarco masivo en Menorca de catalanes sesentayochescos, tardohippies madrileños, exmaoístas peligrosamente licenciados en economía, así como muchos soldados – forasteros de recluta, acuartelados forzosamente en Menorca- algunos de los cuales mostraban por doquier (durante los rebajes de fin de semana) sus anhelos de etnológos “a la violeta”. En el bien entendido que otras cordiales congregaciones forasteras, más acomodadas y holgadas (por ejemplo los vascos y las vascas, o las lombardas y los lombardos, o los bávaros y las bávaras), desembarcarían en Menorca, más o menos masivamente, veinticinco o treinta años después. Pero eso dejémoslo para contar en su día otras amables historias, y a lo que se va:

¡ Cuántos de los, digamos, “pioneros” de los años 1970 eran reconocibles por las calles de Ciutadella o de Es Mercadal, al dirigirse a algún perplejo nativo de secano preguntándole por cómo se iba a las más desérticas de entre las playas menorquinas de difícil acceso…! Y dicho sea de pasada, playas estas que, años más tarde, entre nativos con intereses económicos y “voyeurs” provistos de prismáticos, se llamarían, freudianamente, “vírgenes y tranquilas”.

Turistas al fin aquellos, a los que se reconocía porque por paseos y plazas se les veía desplegar el entonces protocolario y obligado “Mapa Arqueológico de Mascaró Pasarius”, o leer un ejemplar de la revista “Triunfo”, o del diario “Tele-Exprés”; y porque de dentro del capazo con el que cargaban, probablemente, sobresalía un ejemplar del “De re cibaria” de Pedro Ballester.

Acerca del contenido, pues, de “De re cibaria” lo mejor es escoger unas líneas del espléndido prólogo de la edición de 1973, escrito por el profesor e historiador menorquín Joan Hernández i Móra (1904-1984), que dice cosas como estas:

“De re cibaria tiene la vida asegurada para largos años, podemos creer que para siglos, ya que lectores no le faltarán entre los menorquines, generación tras generación. Y tampoco le faltarán entre los forasteros que descubran nuestra isla y desean conocerla.”

“(…) Obra escrita para salvar el tesoro de la tradición culinaria menorquina”.

“(…) El libro es folklórico más que culinario”.

Y si tuviera que llamar la atención del probable primerizo lector de “De re cibaria”, lo haría con el glosario que P. Ballester expone al final de su libro que, alfabéticamente, recoge las voces menorquinas sobre gastronomía y las explica en castellano. Luego le conduciría a que consulte este libro antes de discutirse con quien sea sobre si “mônesa”, “maonesa”, “maionesa”, “mayonesa”, o la “mayonnaise” de Richelieu, asunto polémico este que dejo para otra intervención. Y lo mismo haría por lo que hace a la “caldera de langosta” -“para mojar sopas”- que nuestro autor no eleva a honor alguno y de la que propone que se haga con cigalas en vez de langosta, puesto que “(…) apenas se apreciará la diferencia, con la satisfacción del ahorro”. Ahí queda eso.

“Friedrich E. ”
Equinocio de primavera de 2012