En les finques agrícoles de Menorca es ve elaborant artesanalment el formatge des de fa centenars d’anys. El procés consta d’una sèrie d’operacions, transmeses de pares a fills,la correcta aplicació dels quals defineix l’autèntic Formatge Maó-Menorca. Els avanços tecnològics ha originat algunes modificacions, però la maduració del formatge Maó-Menorca se segueix realitzant en les caves de maduració, on les peces de formatge reben el tractament d’escorça tradicional, consistent en una sèrie de voltejos, en els quals s’unta la peça amb oli i pebre bó.

Tipus i varietats

En el cas de el Formatge Maó-Menorca Artesà, s’utilitza llet recentment munyida crua, embutxacant la quallada en una tela de cotó que deixa unes característiques marques en la peça (“fogassa”). Per el Formatge Maó-Menorca elaborat amb llet pasteuritzada s’utilitzen uns motlles que confereixen a la peça una forma quadrada, amb cants arrodonits.

• TENDRE

Es tracta d’un formatge suau, de color blanc o groguenc, amb una escorça gairebé inexistent, tou i elàstic. D’aromes làctiques amb lleu record a mantega i un lleuger toc acíd, característic del Maó-Menorca. (curació 21-60 dies).

• SEMICURADO

El formatge més consumit i el més característic. L’escorça és de color ataronjat en el de llet pasteuritzada, i marró si és artesà. De pasta ferma i tall fàcil, de color ivori groguenc, posseeix un nombre variable d’ulls de grandària petita, repartits de forma irregular. Amb sabor i aromes làctiques més evolucionats, amb certes reminiscències a mantega i a fruita seca torrada (avellanes), de persistència bucal mitjana, ha desenvolupat el ‘bouquet” típic del Maó-Menorca (curació de 2-5 mesos).

• CURAT

Una delícia per als amants del formatge amb sabor intens. La seva textura més ferma i dura, és menys elàstic, i en estats avançats de curació, trencadís fent-se escates en tallar-ho. Sabor i aromes molt evolucionades, complexos i intensos, amb una persistència bucal llarga. Suggereix records a fusta envellida, cuir adobat o cava de maduració; sol aparèixer la sensació picant.